คู่มือเริ่มต้นสำหรับตู้กับข้าวของเม็กซิโก
โดย STACY ADIMANDO และ GONZALO GUZMÁN/SAVEUR | เผยแพร่ 5 ต.ค. 2019 13:30 น
DIY
แบ่งปัน
บทความนี้เดิม ให้ความ สำคัญกับ Saveur
เมื่อคุณเว็บสล็อตออนไลน์นึกถึงพริกเม็กซิกัน คุณน่าจะนึกถึงสีเขียวสดรสเผ็ดก่อน เช่น จาลาเปญอส เซอร์ราโนส และปอบลาโนส แต่ในตำราอาหารNopalitoของเรา เราได้กล่าวถึงสาเหตุที่พริกแห้งซึ่งมักกินพื้นที่ทั้งผืนในตลาดเม็กซิกันเป็นกรรมกรที่แท้จริงของอาหาร
พริกสดเหมาะสำหรับการเพิ่มสีสัน ความกรุบกรอบ และความร้อนให้กับจาน แต่เป็นพริกแห้งที่ให้รสชาติที่แปลกใหม่และน่าประหลาดใจที่สุด ตั้งแต่ควันไปจนถึงรสเผ็ด ไปจนถึงรสเปรี้ยว รสช็อกโกแลต ดินและเห็ด มีตั้งแต่รสเผ็ดจัดไปจนถึงรสหวานอมเปรี้ยว และสีสันตั้งแต่สีแดงสดอมส้มไปจนถึงม่วงดำเข้ม
ในอาหารเม็กซิกัน เป็นแบบดั้งเดิมที่จะใช้ส่วนผสมของ chiles เพื่อทำซัลซ่า (ดู Gonzalo’s empanadas ) และ adobos (คำทั่วไปสำหรับวางที่ทำจากพริกแห้งที่ปรุงและบดแล้ว) ซึ่งสามารถกวนเป็นของเหลวสำหรับเดือด น้ำซุปซุป , masa สำหรับ tortillas และ marinades
ความหลากหลายและบางครั้งการตั้งชื่อ
แบบไม่ชัดเจนของ Chiles แห้งของเม็กซิโกสามารถครอบงำได้ – มีให้เลือกหลายสิบ; บางครั้งตั้งชื่อตามคู่หูที่สดใหม่ บางครั้งก็ไม่ใช่—แต่ทั้งหมดก็เป็นเพียงการทดลองเล็กๆ น้อยๆ นี่คือคำแนะนำที่จะช่วยให้คุณเลือกซื้อและใช้ประโยชน์สูงสุดจากพวกเขาในครัวของคุณ
เลือกซื้อตามสีและขนาด
พริกเม็กซิกันแห้งทุกขนาด
พริกแดงนำมาซึ่งรสชาติของผลไม้เมืองร้อน ความเป็นกรดที่น่าพึงพอใจ และระดับความร้อนที่แตกต่างกัน ยิ่งเล็กยิ่งร้อน Matt Taylor-Gross
พริกแห้งสามารถจัดได้คร่าวๆ ออกเป็นสองค่าย: สีแดงและสีเข้ม พริกแดง (ซึ่งมีตั้งแต่สีส้ม-แดงสดไปจนถึงสีน้ำตาลแดงเข้ม) มักจะมีรสชาติของผลไม้เมืองร้อน ความเป็นกรดที่ดี และระดับเครื่องเทศที่แตกต่างกัน (หากไม่แน่ใจ พริกที่เล็กกว่ามักจะร้อนกว่า) จับคู่ได้ดีที่สุดกับเนื้อขาว เช่น สัตว์ปีก หมู และปลา พริกขี้หนูสีเข้มซึ่งมีตั้งแต่สีแดงสนิมจนถึงลูกพลัมสีเข้ม โดยทั่วไปแล้วจะเคี้ยวหนึบและหวานด้วยรสชาติของลูกเกดแห้งและลูกพรุน และส่วนใหญ่จะใช้สำหรับสี (เช่นเดียวกับในไฝ) คู่นี้เหมาะกับเนื้อสีเข้มอย่างเนื้อวัวหรือเป็ด พริกแห้งดำที่มีรสหวานและเหมือนดิน ทานคู่กับเนื้อสีเข้มอย่างเนื้อวัวหรือเป็ดได้ดีที่สุด
เมล็ดและลำต้น
พริกแห้งหลายชนิดมีเมล็ดที่หนา ขมหรือเผ็ด นำออกเพื่อให้น้ำซุปข้นที่สมดุลและเรียบเนียน และควบคุมความร้อนได้ดียิ่งขึ้น หากต้องการขับเมล็ด ให้หักก้านหรือผ่าเนื้อตามยาวด้วยมีดปอกเปลือก จากนั้นเขย่าหรือขูดเมล็ดออก
ซัลซ่าโฮมเมดในครกและสาก
นำเมล็ดออกแล้วคลุกพริกให้เข้ากันเพื่อให้ได้น้ำซุปข้นที่เนียน Matt Taylor Gross
แช่เสมอ ทอดบางครั้ง
ข้ามผงพริกเม็ดเล็กสำหรับน้ำซุปข้นชิลี พริกแห้งมีเปลือกที่เหนียวและต้องแช่ในน้ำเดือดประมาณ 20 นาทีก่อนที่จะนำไปปั่นในเครื่องปั่นเพื่อให้ได้รสชาติที่สมบูรณ์ ขั้นตอนที่เป็นตัวเลือกที่ต้องทำล่วงหน้า: ทอดในน้ำมันพืชบางๆ เป็นเวลา 30 วินาทีเพื่อให้สีสมบูรณ์และรสชาติที่สว่างที่สุด เหมือนกับการปิ้งเครื่องเทศในกระทะก่อนจะบด
พริกแดงต้องลอง
พริกแดงมักมีสีสดใส รสผลไม้เมืองร้อน ความเป็นกรดที่ดี และระดับเครื่องเทศที่แตกต่างกัน จับคู่ได้ดีที่สุดกับเนื้อสัตว์ปีก ปลา และเนื้อเบาหรือไม่ติดมันอื่นๆ สิ่งเหล่านี้ถูกจัดอันดับจากเบาที่สุดไปหาร้อนแรงที่สุด
Guajillo :สีแดงสด ตัวใหญ่และผอม ผิวแกร่ง หวาน แต่มีความเป็นกรดอยู่บ้าง ความร้อนค่อนข้างอ่อน
พริกชนิดหนึ่งที่พบมากที่สุดในตู้กับข้าวเม็กซิกันที่มีรสชาติที่น่าพึงพอใจ – ส่วนผสมของดินและหวานและโดยทั่วไปมักใช้ความร้อนเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย พวกมันมีขนาดใหญ่ ดังนั้นไม่กี่วิธีในการเพิ่มร่างกายให้กับอะโดโบ สตูว์ และซอส
Guajillos เข้ากันได้ดีกับพริกและมะเขือเทศอื่น ๆ
โดยไม่ต้องเอาชนะด้วยเครื่องเทศหรือควัน เนื่องจากผิวที่บางแต่แข็งแรง พวกเขาต้องใช้เวลา 20 ถึง 25 นาทีในการแช่ในน้ำเดือดเมื่อทำใหม่จากที่แห้ง
Puya :คล้ายกับ guajillos แต่มีขนาดเล็กกว่าและ spicier, earthy, fruity แต่มีความเป็นกรดและความร้อนปานกลาง
ปูย่านั้นเป็นกัวจิโยรุ่นที่เล็กกว่าและเผ็ดกว่า พวกมันมีสีแดงสดและมีผิวหนังที่บางแต่แข็งแกร่ง และเนื่องจากพวกมันค่อนข้างแห้ง จึงเหมาะสำหรับการปิ้ง เมื่อปิ้งแล้ว คุณสามารถทำให้เย็นและบดให้เป็นผงพริกเพื่อโรยบนอาหารเพื่อเพิ่มความร้อน หรือใส่ลงในสตูว์ ตุ๋น และซอสต่างๆ เช่นเดียวกับกัวจิลโล เพียงเพิ่มทีละน้อยและลิ้มรสเพื่อไม่ให้หักโหม
Chipotle :ขนาดกลาง, ผิวเหนียว, ควัน, ความร้อนปานกลาง
Chipotle เป็นพริกแห้งชนิดหนึ่งที่รมควันและแห้งของพริกสดชนิดหนึ่งของเม็กซิโกนั่นคือ jalapeño พวกมันเป็นสีแดงเพราะพวกมันถูกเลือกเมื่อสิ้นสุดกระบวนการทำให้สุก แต่กระบวนการรมควันและการทำให้แห้งอาจทำให้ชิปโพธิ์บางตัวกลายเป็นสีขี้เถ้า สีน้ำตาล-น้ำตาล
Chipotles มีความร้อนปานกลางและเป็นที่รู้จักสำหรับควันที่ชัดเจนและรสชาติเหมือนดิน เพียงแค่แช่ชิปโปเติลในน้ำเดือด จากนั้นผสมกับมะเขือเทศสองสามชิ้น คุณก็จะได้ซัลซ่าง่ายๆ ที่ใช้ความร้อนปานกลางเพื่อจิ้มมันฝรั่งทอดลงไป
Chiles de árbol :เล็ก, บ๊อง, ดิน, เผ็ดมาก.เว็บสล็อต
